Većini je čuveni francuski delikates “foie gras” do sada bio nedostupan zbog svoje cene. Najnovije okolnosti ukazuju da neće moći da ga konzumiraju ni oni koji sebi mogu da ga priušte.
Foie gras (foa gra), na francuskom, specijalitet napravljen od masne jetre patke ili guske. Za nas – guščija džigerica. Asocijacija na luksuz, rame uz rame sa kavijarom, jastozima, škampima i ostrigama. A tu negde onda mora da bude i šampanjac.
U francuskoj kuhinji ima posebno mesto, a za to je zaslužan puterast, delikatan ukus, koji se u potpunosti razlikuje od svih ostalih varijacija na sličnu temu. Francuski zakon kaže da „foa gra“ spada u zaštićeno kulturno i gastronomsko nasleđe države.
Prema tom istom zakonu ovaj specijalitet je zvanično definisan kao jetra patke ili guske koja se tovi putem sonde, dakle prisilnim hranjenjem. Cena koju životinje plaćaju u stvaranju delikatesa za mnoge je previsoka, pa je iz bunta zaobilaze.
Zato se u Španiji i još nekim zemljama proizvodi putem prirodnog hranjenja životinja, zaslugom prevashodno aktivista za prava istih, koji su uspeli da se izbore za zabranu prethodno pomenutih metoda.
Patke se inače prinudno hrane dva puta dnevno tokom skoro 13 dana, a guske tri puta dnevno u periodu od oko 17 dana.
Ova tehnika ima svoju tradiciju, koja deluje da datira iz same večnosti, tačnije 2500 godina pre Hrista, kada su Stari Egipćani počeli da uzgajaju ptice za hranu i ciljano ih tove.
Danas je Francuska daleko najveći proizvođač i potrošač, iako postoje proizvođači i tržišta širom sveta, posebno u drugim evropskim zemljama, Sjedinjenim Državama i Kini. Primera radi, u 2014. godini, cela EU je proizvela približno 25.000 tona, – 23.000 tona od patke i 2.000 od guske, od čega je udeo Francuske bio dominantnih 72%.
U Francuskoj, foie gras postoji u različitim formama, poređanih po cenama. Prodaje se cela ili se servira u obliku musa, parfea ili paštete, a često pravi društvo bifteku kao prilog. Zvanična klasifikacija glasi:
- foie gras entier, cela, napravljena od jednog ili dva cela režnja jetre, kuvana, polukuvana ili živa.
2. foie gras, sastavljena od komada
3. bloc de foie gras, potpuno kuvani, oblikovani blok sastavljen od 98% ili više džigerice.
Ovaj kulinarski dragulj, podjednako ukusan i kontroverzan, glavna je komponenta vrhunskih restorana širom zemlje. Tačnije bio je, pošto rapidno nestaje sa menija tokom neviđene krize zbog koje su neki proizvođači počeli da razmišljaju o smanjenju porcija, koje su i inače mnogima bile premale, i preskupe.
Epidemija
U središtu problema je epidemija ptičijeg gripa koja se širi Francuskom i Evropom mesecima, koja uveliko uništava industriju živine u zemlji, ali sada preti jednom od bastiona gastronomije: restoranima sa Mišelinovim (kolokvijalno, a potpuno ispravno Mišlen) zvezdicama.
U jednom takvom, “Le 1862”, sa jednom zvezdicom u bukoličnoj jugozapadnoj Francuskoj od ove nedelje paštete zvanično nema na meniju, kako su redovne isporuke luksuzne paštete od guščje džigerice presušile. Upravo se ovaj restoran smatra nultom tačkom začetka epidemije, kao što je to bio austrijski ski centar Išgl, odnosno lokalni kafići, u slučaju virusa Kovid-19.
Ono što nije mogla zabrinutost zbog okrutnosti prema životinjama da učini, deluje da će grip.
Gradić Les Ejzi, koji se nalazi se u srcu Perigora, uz region Pais de la Loire na zapadu i teritoriju Perigord na jugozapadu, dve su ključne oblasti za proizvodnju živine u Francuskoj, i baš se one nalaze u epicentru epidemije. Samo Pais de la Loire učestvuje sa 72% izleženih patki i guski.
Francuska, njeno ministarstvo poljoprivrede donelo je mere, kojim je ubijeno 16 miliona živine od početka epidemije u novembru 2021, kako bi pokušala da kontroliše bolest, koja nije novost, pošto ptičji grip pogađa Evropu skoro svake godine kada ptice migriraju ka, i iz Afrike.
Francuski poljoprivrednici očekuju se da će proizvodnja foie gras u pasti do 50% ove godine jer epidemija pogađa 80% proizvođača u zemlji. Znači manja pakovanja, i vreme u kojem će gramzivost biti surovo naplaćena.
Da bi situacija bila gora, druge velike zemlje koje proizvode foie gras u Evropi takođe se suočavaju sa sličnom krizom, što otežava nadoknađivanje manjka putem uvoza.
Ptičiji grip je otkriven širom Evropske unije od oktobra 2021. godine, u Španiji, Belgiji, Bugarskoj, Mađarskoj, navodi se u najnovijem izveštaju Evropske komisije o epidemiji.
Da bi okončali epidemiju i potpomogli proizvodnju da se vrati na normalan nivo 2023. godine, proizvođači džigerice oslanjaju se na dve poznate reči: izolacija i vakcinacija.
U oblastima gde je otkriven ptičji grip, proizvođači čuvaju patke i guske kako bi bili sigurnu da ptice selice nisu kontaminirane, što zahteva od proizvođača da smanje broj živine na svojoj farmi kako bi imali dovoljno prostora u zatvorenom prostoru za smeštaj.
Proizvođači proživljavaju svojih pet minuta pakla, što uključuje i čekanje kliničkih vakcina, pripremanje novih menija uz rat u Ukrajini koji podiže cene svega, opravdano i neopravdano. Deluje da će 2022. godina biti sa malo više jela od povrća i mnogo manje mesa.
Vitraž
Pratite nas: https://www.facebook.com/vitraz.net/
Instagram: https://www.instagram.com/vitrazmagazin/
