Kako i zašto se džin vratio u Srbiju? Da nema jednog magičnog sastojka, džin bi bio votka. Baš on najbolje uspeva u našoj zemlji.
Prva pomisao prosečnom poznavaocu ovog pića bili bi britanski džinovi – Hendrick’s, Beefeater, Gordon’s, Bombay Sapphire, Tanqueray. Takođe i Monkey 47, serijski destilovani i ručno rađen džin iz nemačkog Švarcvalda, koji se sastoji od 47 biranih biljnih sastojaka pripremljenih u izuzetno mekoj planinskoj vodi.
Gordon’s i Monkey 47 su od 2016. godine deo francuskog Pernod Ricarda, koji je nastao zaslugom Anri Luj Pernoda, švajcarskog zanatlije, koji je stvorio prvu destileriju absinta u Švajcarskoj.
Ali svi ovi džinovi nisu osvojili svetsko tržište, već je to učinila Ginebra San Miguel (kompanija za proizvodnju pića sa sedištem na Filipinima u većinskom vlasništvu korporacije San Miguel), koja je 2021. prodala preko 36 miliona kutija od po 9l ovog pića. Tek na drugom mestu je Gordon’s sa nešto više od sedam miliona prodatih kutija.
U redu, pitate se gde je tu Srbija?
Srbija, džin i kleka
Postoji detalj koji mnogi ne znaju. Zvanična definicija glasi – džin je destilovano alkoholno piće koje svoj ukus dobija od bobica kleke. Nastao kao lekovito piće koje su pravili monasi i alhemičari širom Evrope, posebno u južnoj Italiji, Flandriji i Holandiji, da bi obezbedili aqua vitu od destilata grožđa i žitarica.
Dok su i džin i votka napravljeni kao neutralna alkoholna pića, džin ima dodatne sastojke – od kojih svu razliku upravo pravi kleka, koji daje prepoznatljivi ukus i šmek bora. U stvari, džin se može nazvati džinom samo ako ima kleku u sebi. Bez nje ovo piće bi tehnički bilo votka.
I tu dolazimo do Srbije, zemlje u kojoj je kleka jedna od najboljih na svetu. Veliki broj gore navedenih džinova, sasvim sigurno u sebi ima ključni sastojak iz Srbije, Severne Albanije i Hercegovine. Sve tri regije spadaju u najbolje kada se radi o ovoj lekovitoj biljki.
Kleka je divlja, i teško se kontroliše. Razlikuju se u promeru, kvalitetu zrna. Planska sadnja je pokušana, ali bez uspeha. Za potrebe različitih industrija koriste se različite kategorije kleke. Za džin najbolja je ona koja dolazi iz regiona Tare. Svaka bobica znači, njena boja, tekstura.
Dakle, pili smo britanski džin, a u stvari srpsku kleku. Entuzijastima i ljubiteljima ovog pića to je bila inicijalna kapisla za rizik. Tako su i Neven Milić i Darko Beljinac započeli svoju misiju 2 Tales ili kako je Neven to upakovao – “nudimo nešto što je naše, naša kleka u britanskom džinu, džemovi iz Španije su od srpskih šljiva. Ovo je povratak kući, skroman, ali povratak”
Dve priče, jedan rizik
Njihova destilerija nastala je kao posledica dve nepovezane priče. Nisu se ni poznavali, brak na neviđeno kako su i sami to definisali. Neven je imao iskustva u ugostiteljstvu i radu sa alkoholnim pićima, kroz sedam godina rada u pivari Kabinet, koja je promenila poimanje ovog pića koje se u Srbiji odavno odomaćilo, unapredivši tržište. Jedan od Darkovih testova završio je kod Nevena i sve ostalo je istorija.
U Srbiji se često rizik smatra osornošću i prepotencijom. Vi da pravite džin, pa kakve veze Srbija ima sa njim, i kakvu tradiciju?
“Ukoliko se odlučte da radite nešto što već postoji reći će vam da izmišljanje tople vode ne vodi nikuda. Ne razmišljaju da i ta voda može da bude bolja” navodi Neven.
Uostalom, ljudi dan danas prave muziku, pokušavaju sa pekarama, sladoledima. A koliko je pesama i vekni prodato i pojedeno u međuvremenu? Dovoljno da većina odustane. I njihova borba morala je da prođe kroz te negativne filtere.
Krenuli su od baznog London Dry džina, specifičnog i agresivnog sa naglašenom lavandom. Krenula je igra.
“Brušenje, povećavanje destilacije. Od adolescencije do zrelosti. Svaki parametar pojedinačno je unapređivan, i upakovan u balansiran proizvod, koji je vezan za lokalno, iz razloga što su svi sastojci iz Srbije, svih 14”, ponosno konstatuje.
Nakon zahteva tržišta za Pink džinom, ulaze u nova istraživanja pa nastaju i Coffee, Đjumbir, De Gorsi a od skoro i Omaya i Alasa u koje nas je Neven i uputio. Da, postoji priča iza priče, koja svakoj priči da novu dimenziju.
“Omaya je mitsko biće srpskog folklora koje omađija i menja percepciju, dok je Alas prvi srpski navy džin, koji sadrži alkoholnu vrednost preko 57,5%. Ispod te vrednosti to piće odreaguje sa barutom, barut izgubi svoju upotrebnu vrednost, mornare osudi na ćorak, a on znači smrt. Mi pošto nemamo klasične mornare, naginjemo alasima, ovo je naša verzija” kaže Neven.
Kratko i jasno. Ko kaže da ne postoji tradicija?
Za koncept ova dva džina udružili su se i sa trećim članom, Rašom, pa je tako nastao i koncept 3 Tales.
Konzumacija
Ono što mnoge buni kod džina je način konzumacije. Limeta, borovnice, sa ili bez tonika, krastavac, ruzmarin. Kada, šta i kako? Mnogima se možda nije ni dopao jer ga nisu pili na ispravan način. Neven nas je uputio u tajne degustiranja i hedonizma.
U džin od kafe je potopljeno zrno kafe odmah nakon prženja, jer je ona tada aromatski na svom vrhuncu i mlevena je na najkrupnijoj granulaciji. Spoj kafe i alkohola bio je izazov, koji se isplatio nakon nekoliko desetina eksperimenata. Gorčinu kafe ćete najbolje balansirati sa cimetom, ledom, korom narandže, kojom ćete “grebati” obod čaše.
Bazični, London Dry lepo ide sa ruzmarinom, najbolje svežim sa pijace, limetom, klekom, korenom anđelike, korijanderom.
Za Pink je najbolja infuzija nara i jagode. Nar kiselošću smiruje slatkoću, a finalni ukus je jagoda. Svaki ukus može da se otvori i zatvori. Tonik je trend džina, ali on može i da se pije čist, to je njegova naredna lestvica. Nekome je skrnavljenje da se džin ne pije sam.
Motivi i snovi
Masovna proizvodnja nije njihov cilj, iako i veći snovi smeju da se sanjaju.
Početni motiv je bio ljubav prema nečemu što vole (naklonost džinu Monkey 47), šansa da se ode iza zavese, bez planova i kalkulacije, što se ispostavilo kao moguće sa malim proizvodnim pogonom u Surčinu.
Tu nije kraj ambicijama. Igrom slučaja njihova flaša završila je u Holandiji u baru koji je rangiran među najboljim na svetu. Oduševili su se. Ima tu i sreće, ali i činjenice da ništa nije slučajno.
Osmelili su se i da naprave votku, kukuruznu, koja je sedam puta destilovana i isto toliko puta odležala u aktivnom uglju, koji ima sunđerasto tkivo i čisti nečistoće, što dosta pomaže, jer je votka sama po sebi čist etil alkohol.Trud i angažman u stvari njoj određuju krajnju destinaciju, bez špiritusa, sladnu zitnu notu od kukuruza, uz 41% alkohola, što je za 1% više od ostatka komercijalnih votki.
Tržište ovog pića u Hrvatskoj i Sloveniji je razvijenije i veće, ali ne nužno i bolje, iako je 2019. hrvatski Old Pilots dobio nagradu za najbolji London Dry na svetu. Na promociji džinova u Sarajevu pre nekoliko meseci 2 Tales je uzeo prvu nagradu, kao nagoveštaj sličnih dostignuća.
U Srbiji postoji još džin entuzijasta, za čiju vam je proizvodnju potrebno dosta ljubavi i afiniteta prema ovom zanatu, uz želju za uspehom i profitom. Jedni druge guraju napred, pa sada kod nas postoji paleta kvalitetne ponude. Young Salt, Juni, Pop stone, Mr. Chura, Perun, Zločin i Kazan, Ginfinity, Sinner, Talason, Mali Kazan.
“Ljudi koji nešto prepoznaju su oni koji razmišljaju, to je teorija diversifikacije i inovacije, da postoji 3% ljudi na svetu koji prepozanju i propagiraju. Iza njih idu rani prihvatioci koje čine nekih dodatnih 3%. To je inicijalna snaga koja okreće pedalu, onda se pokreću i točak i bicikl. Onog momenta kada se dođe do 10% tržišta, to razvijeno vreme, resto – ostalih 90% dobijaš za to isto vreme. To je dokazano u nauci.”
Neven Milić
Sve ukazuje da se džin vratio kući. Tamo gde i pripada.
Pavle Jakšić | Vitraž
Follow us on Instagram: https://www.instagram.com/vitrazmagazin/
Facebook: https://www.facebook.com/vitraz.net/
2 Tales Instagram: https://www.instagram.com/2tales_spirits/
