Sve o vinu venčanja i novogodišnjih poljubaca, šampanjcu. Nastanak, sorte, klasifikacija, čuveni “terroir” i vintage berbe čuvenih mehurića iz Šampanje.
Proces proizvodnje vina u osnovi je jednostavan. Zrelo grožđe se bere i cedi. Mošt od prvog ceđenja se koristi za visoko kvalitetno vino. Lokalno, slabijeg kvaliteta se dobija drugim ceđenjem. Mošt se potom stavlja u otvorene drvene bačve. U njima u određenim temperaturnim uslovima kvasac koji se nalazi u opni grožđa počinje da troši voćni šećer. Ugljen dioksid odlazi u vazduh, dok alkohol ostaje u bačvi. Ali kako to obično biva u životu, ipak, nije sve tako jednostavno…
Nastanak
Šampanjac je nastajao u situacijama kada ugljen dioksid nije imao gde da ode. Najjednostavnije rečeno šampanjac je nepenušavo vino ostavljeno u boci kako bi prošlo sekundarno vrenje.
Skoro sve priče upućuju na to da su muškarci kontrolisali vinsku industriju. Zasluge za otkrivanje tajne mehurića istorija pripisuje Dom Pjeru Perinjonu, slepom vojniku iz 17. veka, koji ih je otkrio u podrumima svoje opatije na rubu sela Otvil, pokušavajući da stono vino pretvori u zlatno, tekuće.
Legenda iz 19. veka, oduvek je bila deo marketinga, dobro smišljena, ali neistinita priča. Dom Perinjon jeste bio majstor kupažiranja, ali njegova vina nisu imala mehuriće, čak je pokušavao da ih se reši. Reklamna kampanja vezana za Dom usledila je nakon što je penušavo vino postalo hit na Svetskoj izložbi u Parizu 1889. godine, nakon koje počinju da se štampaju i brošure o ovom “istorijskom podatku”.
Istina je da su Britanci otkrili tajne mehurića u vinu, oko 1660. Bogati britanski kupci su flaširali vina iz Šampanje kako bi sprečili da se ono u bačvama pretvori u sirće, slučajno otkrivši šampanjac. Industriju šampanjca je ipak spasila jedna Francuskinja, Barb-Nikol, čuvena udovica Kliko (Veuve Clicquot).
Usko grlo u proizvodnji bio je talag u bocama. Sve tradiocionalne metode imale su svoje nedostatke. Njena ideja je bila iznenađujuće jednostavna. Ukoliko se boce ne bi držale u vodoravnom položaju, nego naglavačke sur pointe, možda bi se talog brže slegnuo u grlu boce. Radnici su joj se smejali u podrumu.
Posle samo šest nedelja Barb se zapanjila i razveselila kada je ustanovila da se kratkim udarcem po čepu, celi talog izleće uz prasak. Ovo otkriće (remuage) promenilo je postupak dovršavanja šampanjca do današnjih dana, privremeni čep se vadio malim savijenim nožem, a a boca bi se dopunila ekspeditivnim likerom, mešavinom vina i šećera.
Sorte
Prema strogim pravilima za pravi šampanjac mogu se koristiti samo tri sorte grožđa – Pinot meunier, Pinot noir, Chardonnay (Šardone). Mešanje tih sorti određuje dva stila vina, blanc de noirs (vino koje sadrži barem jednu sortu crnog vina) i blanc de blancs (gazirani Šardone).
Pinot Noir krasi elegancija pre snage. Crveno grožđe iz Burgundije, koje ume da bude najskuplje i najređe na čitavom svetu. Teško je naći jeftin Pinot – tanka koža, slabi prinosi, uz bezuspešne pokušaje širom sveta da se ovo grožđe imitira. Većina Pinoa nije predviđena da previše stari, iako je istorijski dobar Burgundac mogao da traje jako dugo (Grand cru četiri decenije, Premier cru između 10-15 godina).
Do skora proizvođači u Šampanji uglavnom nisu priznavali Pinot Meunier, i radije su naglašavali upotrebu drugih plemenitih sorti, ali već neko vreme Pinot Meunier stiče priznanje za bogatstvo koje doprinosi telu šampanjcu. Pinot Meunier je otprilike jedna trećina zasađenog grožđa u Šampanji. Grožđe su favorizovali vinari u severnoj Francuskoj zbog njegove sposobnosti da pupolji i sazreva pouzdanije od crnog Pinoa.
Šardone je prazno platno. Glatki osnovni karakter grožđa magično mutira u zavisnosti od toga gde putuje i kako se s njim rukuje. Rezultati su neki od najboljih belih vina na svetu, ovo je belo grožđe Burgundije, Šablia, Šampanje, i podjednako veselih, svakodnevnih boca.
Lako se uzgaja, lako se vinifikuje. Toliko popularan da je skoro brend sam za sebe. Šardone je uspešan sam po sebi kao sortno vino, kao u Burgundiji, ali i u kombinaciji sa Semillonom (uz naravno šampanjac). Francuska vina koja su kompletno Šardone uključuju bela vina iz Burgundije – Merso, Macon, Montrachet, Pouilly-Fuisse.
Terroir
Tlo, položaj i nadmorska visina, izloženost suncu, smer vetra, mikroklima, takođe su vrlo bitni, kao i posebnost određenog vinograda, koju Francuzi zovu terroir. Najpribližnije bi se moglo reći da je terroir sve ono što okružuje vino. To uključuje naravno za da znate odakle dolazi grožđe vina koje ste kupili. Druga bitna stavka, podrazumevajući da je grožđe zdravo, je tehnika sa kojom se prema grožđu ophodi. Dobro vino je uostalom ono vino koje savladava imperfekcije prirode.
Šampanjac je prvenstveno proizvod mešanja različitih sorti grožđa, berbi, iz različitih vinograda – sa tipičnom mešavinom bez berbe koja se sastoji od grožđa iz do 80 različitih vinograda.
Međutim, prestižni proizvođači šampanjca, kao što su Dom Perignon, Moet et Chandon, Cristal Louis Roederer, Veuve Clicquot, ograničavaju izvore grožđa koje koriste isključivo na vinograde Grand Cru (a ponekad i Premier Crus). Iako su šampanjci sa jednim vinogradom retki, oni postoje, kao što je Krugov Clos du Mesnil koji dolazi iz vinograda Grand Cru koji se nalazi u blizini mestašceta Le Mesnil-sur-Oger.
Uzgajivač šampanjca, proizvod jednog proizvođača i vlasnika vinograda, koji se nalazi u selima Grand Cru, često će označiti svoja vina „100% Grand Cru“ ako se njihova vina kvalifikuju za ovu oznaku.
Šta predstavljaju Grand i Premier cru?
Cru je vinski termin koji se koristi za označavanje visokokvalitetnog vinograda ili grupe vinograda.
Naziv grand cru, vrhunski uzgoj, dodeljuje se samo pomno odabranim vinogradarskim položajima u Francuskoj, na kojima uspeva groždje koje na skali ima ocenu 100%. U Francuskoj postoji ukupno 33 Grand cru apelacija iz kojih su izuzeti šampanjac i šardone.
Kada je šampanjac u pitanju, do 1985. godine dvanaest sela je dobilo ovaj status, da bi ta brojka bila povećana na sedamnaest. Samo 9% svih vinograda u oblasti Šampanje ima ovaj laskavi status. Među poznatijima se izdvajaju Verzenay, Verzy, Ambonnay, Chouilly.
Premier cru je druga kategorija (43 lokacije) koje imaju ocenu 90/99%.
Svako vino ima svoj poseban buke, za koji nam hemičari kažu da je rezultat vrtoglavog niza nestalnih pojava, koja reaguju međusobno i sa vazduhom i njihove arome velikim su delom odgovorne za naše iskustvo ukusa kada pijemo vino. Laktoni daju vinu orašasti ukus, fenoli gorkast i pikantan. Sumpor daje travnatu notu hladnoj letnjoj čaši sovinjon blana recimo.
Klasifikacija – Echelle des Crus
Francuski sastav Echelle des Crus (lestvica rasta) kojim se rangira položaj šampanjskih vinograda tradicija je koja se poštuje i danas prilikom određivanja kvaliteta grožđa. Ova klasifikacija bazirana je na položaju i lokaciji samih vinograda. Shodno tome, vinogradi sa višim rejtingom će više naplaćivati svoje grožđe od onih sa nižim rejtingom.
Klasifikacija je prvobitno uspostavljena kao struktura fiksnih cena. Određena je cena za kilogram grožđa i vlasnici vinograda bi dobijali deo cene u zavisnosti od svoje lokacije. Vinogradi u selima označeni sa Grand crus bi dobili 100% cene, dok bi sela Premiers crus sa ocenom 95 dobila 95% cene.
Danas poslovna dinamika između šampanjskih kuća i vlasnika vinograda nije tako striktno regulisana, ali sistem klasifikacije i dalje služi kao pomoć pri određivanju cena pri čemu vinogradi Grand i Premier cru dobijaju znatno više za svoje grožđe nego vinogradi u selima sa ocenama ispod 90%.
Vintage
Vintage godine su posebne berbe, u kojima vinar ne mora da se oslanja na zalihe finog vina spremljenog od prethodnih berbi kako bi zaokružio željenu mešavinu. Najbolje vintage boce šampanjca cenjene su zbog svojih složenih nota i potencijala za ulaganje – koji uglavnom proističu iz oskudice i pedantne prakse proizvodnje vina.
Dakle, šampanjac se kvalifikuje kao vintage samo ukoliko svo grožđe potiče iz jednogodišnje berbe, a ostali uključuje mešavinu od tri do pet berbi.
Odležavanje: vintage šampanjac odležava najmanje tri godine na talogu (mrtvom kvascu), u poređenju sa 15 meseci za ostala vina.
Cene mogu biti vrtoglave, ali zar i šampanjac uostalom ne udara direktno u glavu, kada se sa njim pretera? Boca šampanjca Juglav Cuvee iz 1820. godine dostigla je cenu od 44.000$, a prate je Dom Perignon iz 1959, koji košta 42.500$, i Veuve Clicquot iz 1841. sa cenom od 34.000$.
Previše ili premalo, strast ili preterivanje, jedno je sigurno, status šampanjca kao simbola hedonizma teško da će ikada biti i nadmašen. A kako i bi?
Prizivanje slavlja, raskoš, a vrlo često i mogućnost ljubavne priče. Šampanjac, vino venčanja i novogodišnjih poljubaca. Lord Bajron je izjavio da su “salata od jastoga i šampanjac jedino što bi žene u javnosti smele da jedu”, a Madam De Pompidur, ljubavnica francuskog kralja “da je šampanjac jedino vino koje ženu čini još lepšom”. Pol legendi plitke čaše za šampanjac poznate pod nazivom coupes oblikovane su upravo prema grudima te dame. Malo li je?
Pavle Jakšić | Vitraž
Pratite nas: https://www.facebook.com/vitraz.net/
Instagram: https://www.instagram.com/vitrazmagazin/
