Turska proizvodi više od 10% svetskog čaja. Prosečan Turčin konzumira 4 kg lista čaja, što je ekvivalentno broju od 85 miliona ljudi koji piju četiri čaše dnevno.
Rize je jedna od 81 turske provincije. Na vrhu strme planine u severoistočnoj Turskoj, u selu Haremtepe kuda god da pogledate videli biste samo jednu boju – zelenu, koju čine beskonačni žbunasti redovi plantaža čaja. Svakodnevica je takođe jednoobrazna. Desetine lokalnih berača čaja, skoro u potpunosti sakriveni među duboko zelenom vegetacijom brda, brzo i efikasno čupaju lišće i odlažu ih u velike vreće od tkanine prebačene preko ramena pre nego što počne sledeća kiša i potop.
Zbog čega Rize i Crno more?
Čaj može da se uzgaja samo u ekvatorijalnim oblastima, u mikroklimi sa puno sunca i kiše.
Širom Rizea, plodne provincije koja se graniči sa Crnim morem i koja je poznata po svojoj vlažnoj klimi i monsunskim kišama uzgaja se većina čaja u naciji koja ga najviše na svetu i konzumira. A gde je čaj tu su i pčele i košnice. Prava čajna idila.
Britanci i Kinezi, istorijski sa čajem jesu najpovezaniji, i u njihovim kulturama on je romansiran do nivoa bajki, ali prema nekim procenama Turska ima najveću potrošnju čaja po glavi stanovnika na svetu – prosečan Turčin konzumira četiri kilograma lista čaja, prema Međunarodnom komitetu za čaj, što je ekvivalentno broju od 85 miliona ljudi koji piju četiri čaše dnevno.
Po ovim podacima deluje i da je ispijanje vode statistički ugroženo.
Skuvan u posuđu u stilu samovara (çaydanlık), aromatični crni čaj sa slobodnim listovima obično se pije iz malih čaša u obliku lala. U isto vreme, tradicionalna tehnika kuvanja turskog čaja korišćenjem posebnog sistema dvostrukog ključanja od dva kotla naslagana jedan na drugom ume da potraje, što je u dosluhu sa turskim tempom života. Samo lagano.
Konzumacija čaja je koliko društvena aktivnost toliko i kulinarsko zadovoljstvo. U Turskoj i arapskim zemljama to je lepak kompletnog društva. Sastavni deo kupovina, cenkanja, dobrodošlice, skoro pa koreografija najstarije igre na svetu zvane bekgemon, koja je u ovim regijama miljenica svih socijalnih aktivnosti. Od bukolskih terena Crnog mora do opuštenih kurdskih čajnih bašta u istočnoj Turskoj i ultra modernih kafića u istanbulskom Nišantašiju, čaj je spona koja sve vezuje.
Kultura ispijanja čaja datira još iz dana Puta svile, pošto su vekovima stare gostionice pored puta (karavan-saraji) često imale čajdžinice za dobrodošlicu umornim trgovcima. Podaci datiraju i iz 16. veka u Osmanskom carstvu.
Tokom vladavine Abdulhamida II, koji je bio sultan Otomanskog carstva od 1876. do 1909. godine, čaj je bio zasađen širom carstva, ali su prinosi uglavnom bili loši zbog neprikladno odabranih klima. Međutim, ubrzo je otkriveno da je region Crnog mora pogodniji za uzgoj čaja, a 1947. godine u Rizeu je osnovana prva fabrika čaja u zemlji.
Lučki grad, koji je udaljen oko 80 kilometara od Trabzona postao je moderan fenomen proizvodnje čaja, i toliko brzo se sve ukorenilo, da deluje da je čaj oduvek bio tu.
Proizvodnja i inovacije
Ipak, dok prema nekim procenama Turska proizvodi do 10% svetskog čaja (prošle godine je prerađeno 275.000 tona), većina se konzumira u zemlji, a najveći deo je još uvek stara sorta crnog čaja koji se uzgaja na Rizeovom plantažama, skoro dva miliona miliona kvadratnih metara plantaža čaja, koji se potom bere tokom šestomesečnog perioda od maja do oktobra, pre nego što se osuši, umota, fermentiše.
Tradicije postoje da bi se rušile. U tom smeru mnogi startapi i fabrike iz Rizea se usresređuju na proizvodnju organskih zelenih i belih čajeva, često koristeći lokalne sastojke sa obližnjih planina Kačkar, omekšavajući ukus, kojeg u stopu prate i lekovita dejstva.
Pošto su Turci omeđeni tradicijom, komoditetom i navika, veliko je pitanje koliko će novi trendovi postati deo svakodnevice, a koliko isključivo izvoza.
Kod kompanija „Lazike“ brojevi su prilično ohrabrujući, pošto su prošle godine preradili oko sedam tona ručno branog čaja, dok se ove godine očekuje cifra od 25 tona.
Ručno pravljeni čajevi u Rizeu postaju trend, nakon profesionalnog obučavanja velikog broja proizvođača u Kini. Pažljivo ručno branje sprečava oštećenje biljke čaja, strukture samog proizvoda.
Tako se sada u ovo provinciji ručno beru visokokvalitetni listovi belog i zelenog čaja, pa čak i mače u japanskom stilu.
I širom državnih kompanija za proizvodnju čaja u Turskoj, kojih ima oko 45 inovacije su na dnevnom redu, pa se konstantno testiraju nove tehnologije i tehnike za poboljšanje ukusa i konzistencije proizvoda, od pH nivoa do nijansi boje. Za određene mešavine, koristi se postupak „2,5 lista“ , uzimanje isključivo pupoljka i dva najmlađa lista čajnog grma, za koje neki smatraju da daju najprefinjeniji ukus.
Čaj je Turcima relikvija, pa je svaka inovacija prilično velika hrabrost, a deluje da krilatica ko ne rizikuje ne dobija ima svoje uporište. Koliko je važan najbolje svedoči zgrada visoka 30 metara u obliku džinovske turske čaše za čaj, koja uključuje bazar, terasu za gledanje, u budućnosti i muzej, a koja je otvorena u Rizeu.
Prošle godine ovaj region došao je u centar pažnje zbog namera državne kompanije bliske predsedniku Turske Redžepu da iz kamenoloma u Ikizdereu izvuče 20 miliona tona kamena iz kamenoloma. Meštani su ustali u znak protesta, oponirajući vladi i njenim prioritete u regionu, koji je inače izrazito drag turskom lideru.
Dominacija crnog čaja teško da će biti ugrožena, ali će se na menijima uskoro verovatno nalaziti i još neka ponuda. Jedno je sigurno, čaj će ostati da vlada, kao neupitni gospodar svih onih malih stvari koje život čine lepšim.
Pavle Jakšić | Vitraž
Follow us on Instagram: https://www.instagram.com/vitrazmagazin/
Facebook: https://www.facebook.com/vitraz.net/
